김장김치 20kg 양념 비율 완벽 가이드

 

김장김치 20kg 양념 비율 완벽 가이드

배추 20kg 기준으로 고춧가루부터 액젓·새우젓·무채·마늘·생강·찹쌀풀까지 정확한 그램수를 표로 정리했습니다. 절임 소금 3% 계산법, 순한맛/매운맛 변형, 발효·보관까지 한 번에 끝내요. 올겨울, 실패 없는 김장 가자! 🥬🔥

김장김치 20kg 양념 비율 완벽 가이드

바로가기 1. 20kg 기준 양념 비율(표) 2. 절임 소금 3% 계산과 물빼기 3. 만드는 순서 6단계 4. 매운맛·감칠맛 튜닝 5. 실패 방지 체크 6. 자주 묻는 질문

1) 20kg 기준 양념 비율(중간 매운맛)

재료	수량(중간맛)	비고/조절
무채	5 kg	배추의 25%
고춧가루	2.2 ~ 2.6 kg	11~13%, 매운맛 스위치
다진 마늘	700 g	전체의 3.5%
다진 생강	120 g	0.6%, 과다 시 알싸함↑
액젓(멸치·까나리 등)	1.6 L	8%, 간 맞추기 용
새우젓(다짐)	500 g	2.5%, 풍미용
단맛(설탕/매실액)	200 g	선택 1%, 과일 넣으면 감량
대파(또는 쪽파)	1.2 kg	선채로 송송
부추	700 g	선택 가니시
양파 갈이	1 kg	단맛/향 조절
배(또는 사과) 갈이	800 g	과일 단맛
찹쌀풀	≈ 2 L	찹쌀가루 200 g + 물 2 L

1 kg 배추 환산 무 250 g 고춧가루 110~130 g 마늘 35 g · 생강 6 g 액젓 80 mL · 새우젓 25 g 찹쌀풀 100 mL

* 표는 “손질된 생배추 총중량 20kg” 기준. 포기 수와 크기에 따라 무채/부재료는 ±10% 조정하세요.

2) 절임 소금 3% 계산과 물 빼기

굵은소금 = 배추 중량 × 3% → 600 g (20kg 기준). 포기 사이사이에 고르게 뿌리고 6~8시간 절입니다. 중간에 1~2회 뒤집으면 균일해요.

• 헹굼 2~3회(짠맛 제거) → 30~60분 체반에서 물빼기
• 간 미세조절: 속 버무린 뒤 포기 맛을 보고 액젓 50~150 mL 더해 소금 대신 조절
• 물컹해지면 절임 과다, 짜면 헹굼 부족. 절임 시간이 핵심입니다.

TIP. 절임 후 “두 손으로 꾹 짰을 때 툭툭 부러지지 않고 유연”하면 적정! 과도한 유연성=절임 과다 신호.

3) 만드는 순서 6단계(요약)

1. 절임 — 굵은소금 3%, 6~8시간 → 헹굼 → 물빼기
2. 찹쌀풀 — 찹쌀가루 200 g + 물 2 L를 약불로 되직하게 쑤고 완전히 식히기
3. 양념 베이스 — 고춧가루에 식힌 찹쌀풀 먼저 섞어 불림 → 마늘·생강·액젓·새우젓·단맛 투입
4. 채소·과일 — 무채, 대파/부추, 양파·배 갈이 넣어 고루 버무리기
5. 속 넣기 — 포기 사이사이에 충분히 채우고 통에 꾹 눌러 공기 최소화
6. 발효 — 18~20℃ 실온 18~24시간 후 김치냉장 0~2℃로 이동

맛 타이밍 — 실온 하루 후 초절정 “알싸·개운”, 3~5일 숙성 시 “깊이·감칠맛”. 장기보관은 0~2℃ 유지.

김치 만드는모습

4) 매운맛·감칠맛 튜닝 프리셋

순한 맛(아이용/저자극)

• 고춧가루 1.8~2.0 kg
• 액젓 1.3 L, 배 갈이 1.0 kg
• 청양/태양초 블렌딩 비율 0%

매운맛 업(어른 취향)

• 고춧가루 2.8~3.0 kg
• 청양 고춧가루 10~20% 블렌딩
• 액젓 +200 mL로 간 보강

바다향 강조

• 새우젓 +100 g
• 액젓 +200 mL
• 멸치육수 300 mL 소량 가미(되직함 유지)

비건/저염 변형

• 액젓·새우젓 제외
• 표고+다시마 우린 물 500 mL + 집간장 100 mL
• 소금 추가 없이 과일 갈이로 감칠 조절

5) 실패 방지 체크

• 양념 점도: 숟가락에서 빳빳하게 끊어지는 농도가 안전. 너무 묽으면 물김치화.
• 가스 빼기: 실온 발효 중엔 뚜껑 완전 밀폐 대신 살짝 여유를 두거나 하루 1회 눌러 가스 해소.
• 위생: 사용 도마·칼 분리. 양념·절임 과정에서 손 위생 철저.
• 굴/해산물 추가 시 즉시 냉장, 3~5일 내 섭취.

주의 — 장시간 실온 방치는 과발효·산패 원인. 실온은 하루 내로, 이후에는 반드시 저온 보관하세요.

6) 자주 묻는 질문(FAQ)

Q1. 배추 10kg로 줄이면 비율은?

A. 표의 모든 수치를 절반으로. 예: 고춧가루 1.1~1.3 kg, 액젓 0.8 L, 새우젓 250 g 등.

Q2. 절임 물(습식)로 해도 되나요?

A. 됩니다. 물절임은 10% 소금물에 5~7시간. 다만 물 배출이 오래 걸리니 물 빼기 시간을 충분히 주세요.

Q3. 단맛 없이 가능?

A. 가능. 배/양파 갈이를 유지하면 설탕 없이도 맛 밸런스가 납니다.

Q4. 고춧가루 향이 텁텁할 때?

A. 고춧가루를 찹쌀풀에 먼저 불린 뒤 쓰면 날가루 맛이 줄고 색이 고르게 올라옵니다.

장바구니 예시(20kg 기준) — 고춧가루 2.5 kg · 멸치액젓 2 L(남음) · 새우젓 500~600 g · 무 5 kg · 대파 1.2 kg · 부추 700 g · 마늘 1 kg(손질 후 700 g 사용) · 생강 200 g(손질 후 120 g) · 양파 1 kg · 배 2개(≈800 g) · 찹쌀가루 500 g(여유).

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